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育康餐飲 | 職工食堂承包管理的幾個(gè)關(guān)健環(huán)節

育康餐飲 | 職工食堂承包管理的幾個(gè)關(guān)健環(huán)節

發(fā)布日期:2022-08-15 作者: 點(diǎn)擊:

江門(mén)市育康餐飲服務(wù)有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)育康)成立于2014年6月,是江門(mén)市餐飲行業(yè)A級單位。主要從事工廠(chǎng)、企業(yè)、學(xué)校、機關(guān)、部隊等集體食堂承包、食材配送、廚房投資等專(zhuān)業(yè)化食堂承包管理服務(wù)。職工食堂承包管理需要注意哪些環(huán)節呢,下面江門(mén)餐飲配送公司給您詳細解說(shuō):


01廚房要把控好采購進(jìn)貨


采購進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的第一個(gè)環(huán)節,也是成本性的第一個(gè)環(huán)節。由于產(chǎn)品原料種類(lèi)繁多、季節性強、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān),所以采購進(jìn)貨對降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務(wù)人員應按照一定的采購要求科學(xué)地進(jìn)行采購進(jìn)貨,如品種對略、質(zhì)量?jì)?yōu)良、價(jià)格合理、數量適當、到貨準時(shí)、憑證齊全等。


02加強儲藏保管


儲藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節。如果儲藏保管不當,會(huì )引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等,造成食品成本的增加和利潤的減少。因此,務(wù)必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進(jìn)后,應根據貨品類(lèi)別和性能分別放入不同的倉庫,在適當的溫度下儲存。


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食品原料按儲存特性,一般分為兩類(lèi):一類(lèi)是可以長(cháng)期儲存的原料,如糧、油、糖、罐頭、干貨等;另一類(lèi)是不宜長(cháng)期儲存的鮮貨原料。對于第一類(lèi),要根據原料的分類(lèi)和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放,注意通風(fēng)和衛生,防止霉爛、變質(zhì)、蟲(chóng)蛀和鼠咬。對于第二類(lèi),通常不要入庫儲存,應直接由廚房領(lǐng)用。這類(lèi)原材料時(shí)效性大,要特別注意勤進(jìn)快銷(xiāo),以保證貨品新鮮。此外,要建立各項儲存保管制度,倉庫或保管部門(mén)一定要做到準確記賬、嚴格驗收、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期盤(pán)點(diǎn)。


03提高操作水平,控制原材料成本


一方面,要提高加工技術(shù),搞好原料的綜合利用。在粗加工過(guò)程中,應嚴格按照規定的操作程序和要求進(jìn)行加工,達到并保持應有的凈料率。其中,對粗加工過(guò)程中剔除的部分應盡量回收利用,提高原材料的成本;在切配過(guò)程中,應根據原料的實(shí)際情況,做到整料整用,大料大用,小料小用,以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產(chǎn)品事先規定的規格、質(zhì)量進(jìn)行配菜,既不能多配或少配,也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗隨手抓,力求保證菜點(diǎn)的規格和質(zhì)量。


另一方面,提高烹調技術(shù),保證菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調過(guò)程中,應嚴格按照產(chǎn)品相應的調味品用量標準進(jìn)行投入,這不僅使產(chǎn)品的成本精確,更重要的是保證產(chǎn)品的規格、質(zhì)量的穩定;提倡一鍋一類(lèi),專(zhuān)菜專(zhuān)做;嚴格按照操作堆積操作,掌握好烹制時(shí)間和火候,提高烹調技術(shù),合理投料,力求不出或少出廢品,把好質(zhì)量關(guān);在烹調過(guò)程中還應節約燃料,以便有效地降低燃料成本?!?/span>


此外,還應降低管理費用。具體內容包括水電費、包裝費、保管費、物料消耗、運雜費、工資、福利費、折舊費、家具用具攤銷(xiāo)、零星購置費、保險費及其他費用等。


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